いつもご家族で楽しくお食事される常連さま 今夜は特別なのでマスターのおすすめでお願いしますとの事 何か良いことでもございましたか?の問いに (上の娘が明後日結婚するんです)。後は名古屋に住まわれるそうです (最後は隠れ家で、と言う事で)お越しいただきました 最後の大切な日を隠れ家を選んでいただき本当に有難うございます その言葉が私たちの励みになります とりあえず白ワインのオリベートクラッシック一本隠れ家からプレゼントで まず前菜に海の幸のマリネバジリコ風味&焼きたて自家製のバッケト ベネチアの郷土料理、ホワイトアスパラガスと半熟卵のチーズ焼き シェフのきまぐれサラダ、イカ墨のパスタ おすすめワイン、トスカナー産赤バルベリア(濃厚なコクとタンニンの香り豊かなお味) 魚料理として、真鯛とあさり貝のオーブン焼きタイムとオレガノ風味 肉料理でミラノ風仔牛のカツレツ、コットレッアミラネーゼ 追加料理でカプリチョーザピッア レンズ豆と自家製ウインナーの煮込み これは、かなり感動されていた ご結婚される娘さんと最後の家族の食事 いつもそうですが気合を入れて料理を作らさせていただきました 最後に御結婚おめでとうございます 里帰りされた際には是非お寄りください 新しい旅立ちに幸多からんことをお祈りしています さて、本日の家庭で出来る簡単イタリア料理 今回は≪魚介のマリネと香味野菜のグレープフルーツ風味≫ 材料 かぼちゃ、焼きなす、いんげん、トマト、 トマト以外の野菜をしたゆで マグロ、鯛、イカ、(お刺身用) 材料をすべてボールに入れ、エキストラバージンオイル、グレープフルーツをギユッと絞ります 軽く塩コショウお皿に盛り付け出来上がり 簡単ですがグレープフル ーツの酸味が魚介の旨みを引だしてくれます #
by pasta-kakurega
| 2006-04-28 02:32
3月に入り風邪をこじらせてしまった 料理を作っていても味がわからない、妻に味をチェックしてもらい何とか仕事はこなした 早く直したくて健康ランドに体を温めにいったんですが、ストレッチで腰をひねった瞬間にぎっくり腰 今度は腰が痛くて料理を作るのに一苦労、やはり年なのかな、もすぐ50歳、 僕はいつも、いつも 青春なのに やはり、体が資本、色々考えて、コナミスポーツクラブに入会しました 体を鍛えて 体調をととのえて お客様を裏切らないように、ベストコンデションで料理を作らなくては… 3月は色々な事情で ブログは休ませてください 体調を整えて、また更新します #
by pasta-kakurega
| 2006-03-31 04:28
最近ブログの更新がおろそかになっている
今ホームページの更新中でそちらのほうで時間をとられているから 写真を撮ったりレイアウトを何度も変えて、なかなかスッキリと決まらない 来月には新しいホームページが完成する(楽しみに待っていてください) これからは、季節毎にまめに更新していく予定です 先日嬉しい出来事があったのでここで紹介いたします いつもいつも料理のことを、質問攻めにしている隠れ家の常連様がついにパスタマシーンを購入 奥様とイタリアフレンッエに行かれてからイタリア料理の虜になってしまわれ 先日御自信で作った手打ちのパスタを味見してほしいと持ってこられました ついにパスタまで作ってしまうとは、どうりで疲れたご様子、2時間パスタと格闘していたとの事 分量、配合、手順は特別に教えてあげたんですが その日の気候湿度で微妙に変わってしまうのが手打ちパスタ 私は、長年の勘で配合を調整します。 この微調整に長年、苦しんできました。 イタリアと比べて湿度が高い日本、同じように作ってもうまくいかない 苦しんで苦しんで、ある方法に行き着いた、これは隠れ家の企業秘密なのでここでは言えない 常連様はその足で東京にお住まいの奥様に食べさせてあげると(^^♪帰られた さそくお昼に頂いたのですが申し訳ないんですが、味がしない、麺にコシがない 奥様に、何か言われて落ち込んでるのではと、少し心配しました でも、初めてのパスタ当然の結果、初めから完成されたら私の立場がない 私はその心意気、パスタの魅力に感じてくれる気持ちが嬉しい 出来るだけアドバイスしてあげて、私以上のパスタを作らない程度に応援してあげるつもりです 早速メールを送りました 隠れ家より鱸さま お昼にさっそくパスタ頂きました 初めてにしては、上出来です。 でも分量が違うのでは?強力粉…g卵…ccオリーブオイル…cc 麺にソースが絡みにくくなっています 麺の表面をもっと荒く仕上げてソースが絡むように…以上頑張ってください 返信メールがすぐ届きました 坂口さん パスタの道は厳しいですね 分量ですが違っていましたgとccの違い小麦粉と同じ秤で計っていました 卵が少ないことになります 見せて頂いたパスタの生地と少し違うなと思っていたんですが… お客様とこのレベルでお話できるとは、正直言って私はとても嬉しい パスタの道は、ここが面白いところ、季節によって変わる パスタの生地は生きています。雑にやれば雑に、丁寧にやれば丁寧に、肝心なことは真心込めること 鱸さまもっと美味なパスタ料理を食べさせたあげますから覚悟していてください(^^) さらにもう一方 隠れ家オープン以来ひと月に1~2回ご来店のお客様 料理に興味がある方で、真剣に料理を頂く姿にお尋ねすると 只今料理見習中のとの事、色々勉強になると答えてました その熱意に料理を色々教えています なんと飯塚から、わざわざ来てくれるなんて嬉しいじゃありませんか ぜひブログに紹介してほしいとの事 写真は将来オーナシェフの影平くんです では本日の家庭で出来る簡単イタリア料理 本日は基本のドレッシング ドレッシングは家庭で簡単に作ることができます そのバリエージョンも無限大、酢1に対してサラダ油2~3、マスタード少々、塩こしょう この基本になるドレッシングをビネグレットと言います その用途によって和風にしたりイタリアンにしたり サラダ油の代わりにごま油を入れると中華風とかいろいろバリエージョンが増えます 基本のドレッシングに玉ねぎをすりおろして加えるとオニオンドレッシング レタス、トマト、きゅうり、ルコラ、刺身のさかなを加えてオニオンドレッシングでマリネ 海の幸のマリネの出来上がり #
by pasta-kakurega
| 2006-02-26 04:39
九州ウォーカから取材の電話があり,春のパスタを取材させてほしい 3月号の企画で春のパスタをお願いできないか? 隠れ家のブログを見てお電話しましたとのこと 他店との兼ね合いもあるので色々考えて,春といえば香草の季節 春の香り一杯の,バジリコのジェノヴァを思い出し春野菜を使ったジェノバ風をメニュー に載せる事にしました 私の自宅に,猫の額ほどの庭があるんですが,春になればバジリコ、ルコラ、タイム… 色々栽培しています。 そういえば去年は,庭一面にルコラを植えて収穫を楽しみにしていたのに 我が愛犬,物覚えの悪いゴールデンがみんな食ってしまってむゃくちゃ頭にきました(`´) 雑草は食べないのにルコラだけ、やっぱり犬にもわかるのかな?美味いのが あっ失礼、失礼 話がそれました。 冬季オリンピック、トリノの隣に位置するリグーリア州リグーリア海に沿って 緩やかアーチを描くように 広がるリグーリア」州は、隣のピエモンテの約五分の一と面積の小さな州、海岸線に すぐ山が迫り 平野が少ない地形である、北に位置しながら周囲の山々に冷たい空気」を遮られ、 温暖な気候に恵まれている、アメリカ大陸を発見したコロンブスの故郷、州都ジェノバ 歴史をさかのぼれば、かってジェノバ海洋国として栄え、遠くイスラム圏諸国、 スペイン、ギリシャ シチリアから影響を受けた痕跡が料理にも残っている ヒヨコ豆の粉で作るファリナはシチリアのパネッレを思わせるし、発酵乳のソースはヨーグルトを 使うギリシャ料理を思い出す。 同じ海洋国として栄えたヴェネツィアがスパイスを料理に取り入れたのに対して、ジェノヴァは 手近に入る香草を取り入れた料理が多い、リグーリア料理はオリーブオイルのコクをベースに バジリコの香りをふんだんに感じさせるイタリア料理の代表的なソースペスト・アッラ・ジェノヴェーゼをはじめ、色んな香草を生かした料理が多いのが特徴です また海に面している土地柄であるのに伝統料理には魚介を使うものより 農村からの素材を活用するものが多い 今回は春のパスタに使うソース・ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼをご紹介いたします 材料 バジリコ150グラム エキストラバージンオイル200 cc 松の実スプーン1ぱい パルメジャーノスプーン1ぱい アンチョビ1枚 にんにく一かけら 塩コショウ適量 以上の材料をミキシングペースト状になれば出来上がり ルコラ、かぼちゃ、そら豆、いんげん、など好みの野菜をフライパンに入れ茹で汁バターでゆっくり絡める 茹で上がったパスタを入れ塩コショウ水分が絡まったらボールに移しソース・ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼを入れて出来上がり 隠れ家では、まだほかに材料が入るんですが、家庭では手に入らないので省きます ジェノヴェーゼをバータと一緒にバケットに塗って焼くのも美味 古代の道エミリア街道今も街をつなぐ重要な街道として利用されている ジェノバからラヴェンナへと続く #
by pasta-kakurega
| 2006-02-11 22:12
≪黒姫ラベンダー≫ いつもは、ご家族でお越しの常連様、めずらしく本日はお一人で、皆さん黒姫にスキーに行かれたとの事 黒姫と言えば私の思い出の場所 新潟県と長野県の境に広がる黒姫高原、今から10数年前、私が料理修業時代、日本各地を回っていた時期 お世話になったホテルがあります トップシーズンは夏と冬、でも夏のシーズンは軽井沢、清里、白樺湖には、どうしてもかなわない 地場産業の無い黒姫高原は観光が唯一の収入源、観光客の増加を模索されていました 当時お世話になったホテルの社長は、観光協会の理事、何かいい考えは無いものかと時々相談され 軽井沢に比べると知名度は低い、清里の清泉寮とか白樺湖のロマンチックな湖とか歴史ある中心がない ある時期、香辛料、ハーブ類の勉強の為、北海道富良野にしばらく住んでいました。 料理に使うハーブ香辛料の栽培を学んでいた時期があり、富良野のラベンダー畑が有名な町です 北海道の中央に位置し、北海道のへそと言われています。 特別な産業もなく農業が中心の町、富良野の広大な土地にラベンダーを栽培したのがきっかけ やがてテレビドラマ(北の国から)が富良野を舞台に大ヒット、一躍観光スポットになり、ワンシーズン100万人の 人が訪れ、北海道の観光スポットになりました。 札幌からは、特別列車ラベンダー号が登場したり、観光客が富良野に押し寄せていました 富良野の方たちも、この経済効果に驚いたと聞いています 北の国からのオープニングに中富良野、富田ファームのラベンダー畑の映像が流れます 中富良野富田ファームは日本で最初にラベンダーの栽培をした農園です この富良野の話を社長にしたのですが始めはあまり興味を示してくれず、話はうやむやになっていたんですが 当時、私は料理に必要なハーブをホテルの中庭に栽培していました トマトソースに相性の良いオレガノ、バジリコ、魚料理にタイム、ローズマリー、その他ジャーマンカモミール デザートに使うミントなどなど見栄えを考えてラベンダーを周りに栽培していました その中庭のラベンダーに、女性のお客様が興味を示される方が多々あり、社長はその事実に興味を示され 一度、富良野に見学に行かれたらどうかと、提案してみると、元々行動力はある方ですが話はとんとん拍子に進み、観光協会の幹部、黒姫の町議会の方たちと富良野に行かれました 驚いたのはその後、富田ファームから3万株の苗、指導員の事まで話を決めて まるで突貫工事のように町ぐるみでスキー場とか、もろこし畑に苗を植えていきました 社長は富良野から帰って来られてから、人が変わった、事実奥様もおかし、変だ、どうしちまったのかと私に言われていた 富良野の広大なラレベンダーに感動されたくさんの女性の観光客に驚かれたとのこと 私に黒姫の未来を熱く語っていました さりげなく、言ったひと言が、こんなに大きくなってしまって、私なりに責任を感じました 私は出来る限りの協力をいたしました 一日かかって苗を植えたり、水をまいたり、日に日に育っていくラベンダーを見守り続けました 苗を植えて2ヶ月、黒姫ラベンダーの初出荷、私たちホテルスタッフ全員参加 早朝4時、一本一本丁寧に摘み50本一束をガーゼに包み、東京に出荷いたしました ラベンダーの香りを感じると、今でもホテルのスタッフ、黒姫の地元の方々と初出荷した、あの日の感動を思い出します 時は過ぎ、数年後ある日、私はたまたまテレビを見ていると(黒姫ラベンダーの特集の番組を放送していました) 番組はドキュメント構成でNHKのプロジックトXのような感じでした これまでの道のり苦労されたことなどが紹介されていました。懐かしい顔ぶれが映し出され 私は胸が熱くなり、心が震えた料理修業時代の足跡が残っていることに感動いたしました 社長の笑顔が輝いていた 社長の行動力の速さが成功の秘訣だと私はわかっている (チャンスの神様は前髪しかないんだょ)と いつも言われていた言葉を思い出す (Lavender)ラテン語で洗う、古代ローマでは衣類の洗濯のときラベンダーを入れて香りを衣類に香水として使っていた 沈静作用があり精神安定剤としても注目されている (香りの特徴) フローラルで優しい、洗練された香り 緊張をときほぐし、気分を穏やかに健やかにする働きがある イタリアキッチン隠れ家 #
by pasta-kakurega
| 2006-01-23 08:57
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